วิธีการทำเค้ก
1. สิ่งที่ควรรู้สำหรับการทำเค้กทุกชนิด คือ
1.1 ร่อนแป้งก่อนตวงหรือชั่งแล้วร่อนก่อนที่จะร่อนรวมกับเครื่องปรุงแห้งอื่นๆ
1.2 ตวงหรือชั่งเครื่องปรุงให้ถูกต้องตามตำรับกำหนด
1.3 เตรียมพิมพ์ให้พร้อมก่อนลงมือผสม โดยการทาพิมพ์ด้วยเนยขาว
1.4 ควรเลือกใช้พิมพ์โลหะผิวมัน เช่นพิมพ์อะลูมิเนียมที่ผิวมัน เพราะความมันของ ผิวจะสะท้อนความร้อนออก ช่วยให้ได้เค้กที่นุ่ม มีสีน้ำตาลอ่อน
1.5 เลือกขนาดของพิมพ์ให้ถูกต้อง เค้กที่อบในพิมพ์ขนาดใหญ่เกินไปจะแบนหรือ ใช้พิมพ์ที่มีขนาดเล็กเกินไป อาจจะต้องใช้เวลาเพิ่มขึ้นเพราะเค้กมีความหนามากขึ้น หรือเค้กอาจล้นพิมพ์ออกมาได้
1.6 ควรจุดเตาอบก่อนนำเค้กเข้าอบประมาณ 10-15 นาที
1.7ควรผสมเค้กโดยใช้ระยะเวลาที่เหมาะสมอย่าให้น้อยไปหรือนานเกินไปเพราะระยะเวลาที่ใช้ในการผสมนั้นมีผลต่อเนื้อเค้ก
1.8 เทส่วนผสมลงในพิมพ์อบเพียง ? ของพิมพ์เพื่อป้องกันการขยายตัวฟูขึ้นมา จนล้นพิมพ์ขณะอบ
1.9 ระมัดระวังการวางพิมพ์ในเตาอบ หากอบเค้กเพียงพิมพ์เดียวให้วางไว้ที่ตระแกรง
ชั้นกลาง โดยให้อยู่กึ่งกลางของเตาอบ แต่หากอบครั้งละหลายๆพิมพ์ ให้วางพิมพ์
ห่างกันแต่ละพิมพ์อย่างน้อย 1 นิ้วและห่างจากผนังเตาอบอย่างน้อย 1 นิ้วเช่นกัน
1.10 เมื่อสุกแล้วนำพิมพ์ออกจากเตาอบ วางบนตระแกรงลวด พักให้คลายร้อน
จึงคว่ำออกจากพิมพ์ พักไว้จนเย็นสนิทเสียก่อนจึงแต่งหน้าเค้กได้
2. Foam Type Cake
2.1 ควรอบในพิมพ์ ทิวบ์แพน (tube pan)
ไม่ต้องทาไขมันเพราะขณะอบแบตเตอร์จะ อาศัยเกาะข้างพิมพ์ และข้างปล่องตรงกลางเพื่อให้การขึ้นฟู เป็นไปอย่างสมบูรณ์ เนื่องจากโครงสร้างส่วนใหญ่เป็นไข่ จึงไม่แข็งแรง พอที่จะดันตัวเองให้ขึ้นฟูได้ เหมือนเค้กเนย
2.2 ใช้ไข่ที่มีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิห้อง เมื่อตีแล้วจะได้ปริมาตรสูงสุดการตีไข่ขาวต้องระวังมิให้ไข่นั้นมีน้ำและไขมันปน และต้องไม่มีเศษของไข่แดงหลงเหลืออยู่
2.3 เมื่อเทแบตเตอร์ ลงในพิมพ์แล้วใช้มีดหรือspatula ตัดแบตเตอร์ไปมาระหว่างขอบพิมพ์กับปล่องตรงกลางเพื่อทำลายฟองอากาศใหญ่ๆ ที่แทรกอยู่ในส่วนผสมช่วยให้ได้เค้กที่เนียนสม่ำเสมอดีขึ้น
2.4 นำเข้าอบ โดยถอดตระแกรงชั้นบนของเตาอบออกเสียก่อน เพื่อมีที่ว่างพอที่เค้กจะขึ้นฟูได้เต็มที่
2.5 เมื่อสุกแล้วนำเค้กออกมาพักให้เย็นในพิมพ์ โดยคว่ำพิมพ์ลงเพื่อป้องกันเค้กยุบตัว โดยวางคว่ำบนตระแกรงลวด
2.6 เมื่อเย็นสนิท ใช้มีดบางสอดลงไประหว่างเค้กกับพิมพ์ แล้วเซาะโดยรอบพิมพ์ จากนั้นนำจานมาคว่ำลงบนเค้ก จับทั้งจานและพิมพ์เค้กพลิกกลับ
3. combination type cake คือ ชิฟฟอนเค้กนั้น พิมพ์ที่ใช้อบ ให้ชุบน้ำ แล้วสบัดน้ำส่วนเกินออกแล้วจึงเทแบตเตอร์ลงในพิมพ์ เพื่อให้แบตเตอร์เกาะพิมพ์ได้ดีขึ้น
การดูความสุกของเค้ก
เค้กที่อบไม่ได้ที่ จะมีเนื้อแฉะ สีซีด และยังมีรสของแป้งดิบหลงเหลืออยู่ ส่วนเค้ก ที่อบนานเกินไป เนื้อจะแห้ง และติดพิมพ์ วิธีทดสอบว่าเค้กสุกหรือไม่ทำดังนี้
1. ใช้ไม้แหลมเล็กๆ จิ้มลงตรงกลางชิ้นเค้กแล้วดึงขึ้น หากสะอาดดีไม่มีเศษเค้กเกาะติดออกมาแสดงว่าสุกแล้ว
2. หน้าเค้กโค้งมน เมื่อใช้นิ้วแตะเบาๆ ตรงกึ่งกลางจะรู้สึกนุ่ม และรอยสัมผัสนั้นดันตัวกลับคืนสู่สภาพปกติ
3. รอยแตกที่ผิวหน้ามองดูแห้ง
วิธีการทำเค้กเนย Butter Cake
1. ตีไขมันกับน้ำตาลจนกระทั่งสีของไขมันอ่อนลง เนื้อฟูขึ้น โดยใช้หัวตีรูปใบไม้ ตีด้วยความเร็วปานกลาง
2. ใส่ไข่ลงทีละฟอง
3. ใส่แป้งที่ร่อนรวมกับผงฟู นมผง หรือเครื่องปรุงแห้งอื่น สลับกับน้ำหรือเครื่องปรุงที่เป็นน้ำ โดยแบ่งแป้งเป็น 3 ส่วน น้ำ 2 ส่วน เริ่มด้วยแป้ง และจบด้วยแป้งเสมอ
4. แต่งกลิ่น
5. ตักใส่พิมพ์
6. นำเข้าอบ
วิธีการทำ Sponge Cake
1. แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง
2. ตีไข่ขาวจนตั้งยอดอ่อน
3. เติมน้ำตาลลงทีละน้อยจนหมดแล้วตีให้ตั้งยอดอ่อนอีกครั้ง
4. ใส่ไข่แดงลงทีละฟอง
5. เคล้าแป้ง
6. ใส่พิมพ์ แล้วอบ
No comments:
Post a Comment